"Panchuque" se denomina un emparedado que se vende masivamente al público en las calles. Está constituido por una salchicha que se encierra en una masa elaborada en base a harina y huevo. Tiene enorme popularidad. Lo consumen sobre todo los chicos -pero también los adultos- y para adquirirlo se forman largas colas frente a los mostradores, instalados en quioscos o a la entrada de algunos negocios.
Cualquiera puede advertir que la higiene no es precisamente una característica en la elaboración del "panchuque". Justamente, la carencia de aquella ha sido causa del fallecimiento, en Santiago del Estero, de una niña de tres años, como lo informamos. La ingestión del emparedado desencadenó en la pequeña, al parecer, el síndrome urémico-hemolítico que le quitó la vida.
Más allá de los resultados que arroje la pertinente investigación del suceso santiagueño, pensamos que resulta oportuno para exponer algunas reflexiones, no por sabidas menos necesarias de puntualización.
El "panchuque", como los "choripanes", los sándwichs de milanesa, los quesos y tantos otros alimentos que se ofrecen en la vía pública o en precarios locales, debieran ser objeto de un celoso control por parte de los organismos sanitarios que tienen esa precisa misión en nuestra provincia. Esto es algo fundamental para preservar la salud de la población, que puede ser mortalmente dañada al ingerir alguna sustancia en mal estado. Ni qué decir que tal peligro se duplica con las altas temperaturas que caracterizan nuestro verano, y en las que se descomponen con gran facilidad los alimentos.
El problema no solamente existe en San Miguel de Tucumán. En esta época del año, donde todavía están muy concurridas las poblaciones veraniegas, por las calles de Tafí del Valle o San Pedro de Colalao, por ejemplo, está ampliamente generalizada la oferta de empanadas, tamales, humitas, quesos, quesillos y demás.
No se sabe qué condiciones de higiene rodean la elaboración casera de estos alimentos de tanto color local, que el público veraneante, de todas las edades, consume con la mayor confianza. Nadie parece controlar ese aspecto. Y tampoco se percibe que exista contralor en la infinidad de casas de comida que funcionan durante la temporada, en esos parajes. Pero si las cocinas tienen el mismo grado de suciedad que exhiben sus instalaciones sanitarias, resulta evidente el peligro al que se exponen a diario los consumidores.
No es la primera vez, por cierto, que nos referimos a estas situaciones. Están vigentes desde hace muchos años, y no se advierte en absoluto que se hayan modificado. Puesto que las autoridades formulan, a cada rato, recomendaciones públicas sobre el cuidado de la salud, nos parece que sería hora de operar sobre realidades cuyo riesgo resulta más que notorio.
La comida callejera en mal estado, como lo demuestra dolorosamente el caso de Santiago del Estero, puede tener consecuencias que vayan mucho más allá de un pasajero malestar en el aparato digestivo. Pueden causar directamente la muerte de una persona. Es una razón de gran peso para marcar la urgencia de una amplia y enérgica tarea de verificación sanitaria, que termine con la antihigiene que, a simple vista, pareciera ser una característica más que frecuente de ese expendio. De otro modo, se seguirán lamentando situaciones penosas e irreversibles, que bien pudieron haberse evitado.